לדייק את הסלמון- טיפים להכנת הסלמון המושלם

כמעט כל חובב דגים ימקם את הסלמון גבוה ברשימת הדגים הטעימים ביותר- הדג גדול הממדים והיפיפה, בעל הבשר הוורוד והרך והטעם השמנוני והעשיר, הוא ללא ספק אחת המנות הפופולאריות ביותר.

למרות שפשוט להכינו, ולמרות שעשייתו אינה אורכת זמן רב ודורשת בסך הכל כלים ומצרכים הנמצאים בכל בית, ישנם טעויות רבות היכולות להתרחש בזמן הבישול, שיהרסו את טעמו ומרקמו של הדג. בהכנה לא נכונה, מנת הסלמון נהפכת יבשה וטפלה, מה שיכול להימנע עם הידע הנכון.
אספנו עבורכם טיפים מנצחים לאפייה ובישול, בעזרתם תזכו להכין פעם אחר פעם מנות דג מוצלחות ללא טעויות:

אחסון נכון

דגים הם מוצרים שמתקלקלים במהירות. הם רגישים במיוחד לטמפרטורה, ומפרישים נוזלים שממריצים את תהליך הקילקול, בעיקר כשהטמפרטורות גבוהות מדי. חשוב לשמור את הסלמון בקירור מרגע הקניה ועד השימוש- להביאו למקרר כמה שיותר מהר, ולהעבירו ממקום למקום בסל מקורר. עטפו אתו בניילון נצמד, כדי לשמור על טריותו- והקפידו לבשל אותו בהקדם, עד יומיים מיום הקנייה. 

הפשרה נכונה

אין לבשל את הדג כשהוא קפוא- הדבר יגרום לבשר להתבשל באופן לא אחיד ולהתייבש, מה שיצור מנה מאוד לא מוצלחת. את הדג הפשירו תחילה באחת משתי אפשרויות- מקרר או מים בטמפרטורת החדר.
למקרר מומלץ להעביר את הדג מהקפאה כיממה לפני הבישול. ניתן לשמור אותו באריזתו המקורית עד שיתרכך, וכשהוא מעט מתרכך להעביר אותו לקערה או כלי אטום. כמה שעות לפני מועד הבישול, ניתן להעביר אותו לכלי מכוסה מחוץ למקרר. יתרון גדול במקרר הוא האפשרות לחסוך זמן בהכנת דגים ספוגים במרינדות- את הדג ניתן להשרות במרינדה במקרר (בתוך תבנית או כלי אטומים כמובן) עוד כשהוא קפוא מעט. 
אם אתם מעדיפים להפשיר את הדג בשיטה מהירה יותר- קערת מים בטמפרטורת החדר היא האלטרנטיבה הטובה ביותר. חשוב לטבול את הבשר בקערת המים כשהוא מכוסה באריזתו האטומה או אטום בשקית, כדי למנוע מגע ש הבשר במים- מגע עם המים עלול לרוקן את הדג מהנוזלים שלו, מה שיפגע גם בטעם. 

עיסוי הסלמון

הסלמון אומנם עסיסי ורך מטבעו, אך עדיין סופח אליו נוזלים וטעמים- מה שמרכך עוד יותר את הבשר, עוטף אותו ומונע ממנו להתייבש בקלות. השריית הבשר במרינדות נוזלים, רטבים ושמנים מועילה למרקמו, בעיקר כשהבשר עובר עיסוי באותם נוזלים- ניתן לעסות את הסלמון במעט שמן זית (שיטה נהדרת להחדיר בו עוד מעט שמנוניות ורכות), או לעסות אותו במרינדה עשירה (מלאה גם היא בשמנים ורכיבים בעלי טעם דומיננטי). בזמן העיסוי, חשוב להחדיר את הנוזלים לכל צדדי הדג ופינותיו.

עשייה עדינה

דגים, ובעיקר דג שמנוני כמו סלמון, מתבשלים במהירות. בישול יתר לעולם אינו מטיב עימם- בשונה מסוגי בשר אחרים, הדג מתייבש במהירות ולא ממשיך להתרכך עם הבישול. חשוב להפסיק את בישול או אפיית הסלמון בדיוק ברגע הנכון- בישול המנה עשוי לקחת מתחת לחצי שעה, לכן כדאי לבדוק את מוכנותה כבר לאחר עשר דקות מתחילת הבישול. ברגע שהבשר מקבל צבע אדום, ניתן לכבות את האש או את התנור. חשוב לזכור- דג ששוכב ברוטב או בתבשיל ימשיך להתבשל מעט גם לאחר כיבוי האש. הנוזלים הרותחים סביבו למשך דקות ארוכות משלימים את תהליך הבישול.

סלמון במלח

אחת השיטות היצירתיות יותר לבישול סלמון באופן בו נותר הבשר רך ועסיסי ככל האפשר היא במעטפת מלח גס- המלח מונע מהדג להישרף ולהתייבש ולא פוגע בטעמו, ולמרות כמויות המלח, נשאר הבשר נקי ועדין:
כסו תבנית בכמות גדולה של מלח גס, עליו הניחו את הסלמון בשלמותו. כסו אותו בנייר אפייה, ושפכו מעל עוד כמות של מלח גס, כך שהדג יקבר לחלוטין. התיזו מעט מים מעל, ואפו בתנור למשך כחצי שעה על אש גבוהה. 

סלמון בנייר כסף

שיטה נוספת להכנת סלמון בתנור באופן בו הוא שומר על רכות, רטיבות ועסיסיות היא עטיפתו בנייר כסף. נייר הכסף ממריץ את בישול הבשר, אך גם מונע ממנו להישרף ולהתייבש. בתוך נייר הכסף, הסלמון ממש לא חייב להיות לבדו- תוכלו לעטוף אותו עם רוטב או מרינדה מתאימה, להוסיף לעטיפת הכסף ירקות חתוכים או לגוון בתבלינים מיוחדים.