מה הופך כל סוג של מלח לייחודי, ממלח כשר ועד פלר דה סל

מלח, שהוא המרכיב הנפוץ ביותר בבישול, הוא מרכיב זול שיכול לקחת כל מנה לשלב הבא. ישנם סוגים שונים של מלח עם צבעים, מרקמים, שימושים ואפילו טעמים שונים המגיעים ממקומות שונים. מכיוון שיש כל כך הרבה סוגים שונים של מלח, חשוב מאוד לדעת למה כל אחד מהם משמש ולבחור את הטובים והמתאימים ביותר

מה זה מלח?

מלח עשוי בעיקר מנתרן כלורי ועוד כמה תרכובות כימיות. הוא נמצא במי ים ובסוגי סלעים שונים. מלח הוא מינרל שניתן למצוא כמעט בכל מקום על פני כדור הארץ, מבריכות בצרפת ועד למערות בפקיסטן.

מלח הוא אחד הדברים הכי מבוקשים בעולם, לא רק בגלל שהוא גורם לאוכל לטעום טוב יותר אלא גם בגלל שהמוח צריך אותו כדי לשלוח אותות חשמליים חשובים לשאר הגוף.

מלח משמש לרוב כדי להוסיף טעם לאוכל מאחר והוא גורם להם להריח טוב יותר. מכיוון שהוא הורג חיידקים, הוא גם מצוין לשמירה על טריות המזון וניקויו. סוגים שונים של מלח יכולים להשפיע על האוכל שלכם בדרכים שונות, לכן חשוב לבחור את המלח המתאים לעבודה. דבר אחד שחשוב לזכור הוא שגודל גרגר המלח משפיע על מידת העוצמה של הטעם וכמה מלח צריך במתכון.

בואו נתחיל.

מה זה מלח כשר?

תהליך "הכשרת" נתח בשר עם מלח כשר להוצאת הדם נקרא "הכשרות". הוא משמש בבישול יהודי מסורתי, שקורא להוציא את הדם מהבשר לפני הבישול. בגלל שהוא כל כך גס, מלח כשר הוא סוג המלח הטוב ביותר לתהליך הכשרות.

כיום, זהו המלח שכמעט כל השפים בעסק משתמשים בו הכי הרבה. ניתן להשתמש במלח כשר כמעט בכל חלק בעולם האוכל, כמו בישול, אפייה וגימור. כמו כן, מכיוון שהוא גדול ושמנמן יותר, מלח כשר מוסיף טעם נוסף למנות וקל יותר לאסוף ולפזר על האוכל. מכיוון שאין לו את התוספים שיש במלח שולחני, למלח כשר אין תווים מתכתיים או מרירים. זה נותן לו טעם טהור ונקי יותר.

מלח ים

מהו בעצם מלח ים?

מלח ים הוא מלח שמקורו במי ים שהתייבשו. רוב הזמן הוא גדל באופן טבעי באזורים יבשים עם מפרצים ובריכות. כשהמים במלח מתאדים, נשארים גבישי מלח גדולים. כשמדובר בסוגי מלח, למלח ים יש את הגוונים השונים ביותר. סוג זה של מלח ידוע כמלח גורמה ולעתים קרובות נעשה בו שימוש בדרכים מיוחדות.

סוגים שונים של מלח ים הם:

1. מלח מעושן מלח זה מעושן באיטיות על אש במשך כשבועיים ונותן לבשרים וירקות טעם מעושן של עץ. רוב מלחי הים המעושנים טעמם שונה מכיוון שהם מעושנים עם סוגים שונים של עץ, כמו היקורי, אלון, מסקיט ואלמון.
2. מלח הוואי באיי הוואי, מלח זה שימש פעם לברך כלים, בתים וסירות. כעת, הוא משמש לגימור מנות בשר ומנות מסורתיות כמו פוקה ופפיקולה ומעניק להן טעם חזק. ישנם שני סוגים של מלח
   1. מלח לבה - מלח ים שעורבב עם פחם מה שנותן לו צבע שחור ורמז לטעם גופרית (ידוע גם כמלח שחור הוואי או Hiwa kai)
   2. מלח עלאה- מלח ים שעורבב עם חימר עלאה, מה שנותן לו צבע אדום וטעם עדין (מוכר גם כמלח אדום הוואי)
3. מלח "פלור דה סל" כל כך יקר שהוא נקרא "קוויאר המלחים". הוא עשוי רק מול חופי בריטני, צרפת, ממאי עד ספטמבר. מכיוון שגבישי פלור דה סל כל כך דקים ושבירים, ניתן לאסוף אותם רק עם מגרפת עץ מסורתית בימים שטופי שמש, יבשים ומעט סוערים. מלח זה משתלב היטב עם מנות מתוקות ומלוחות כאחד, כמו שוקולד וקרמל. יש לו טעם עדין וצבע כחול-אפור אטרקטיבי מאוד.
4. מלח קלטי, הנקרא גם "סל גרי", עשוי ממי הים העשירים במינרלים לאורך החוף הצרפתי. הוא נאסף על ידי גריפה של המלח מתחתית בריכות הגאות לאחר ששקע ואוסף עוד מינרלים. נהדר לבשרים ודגים.
5. מלח פתיתים מלח שכמעט והתאדו בו כל המים, מה שהופך אותו ליבש בעל צורת פירמידה. בדרך כלל כורים ומיצרים אותו באזורי החוף של אנגליה. הוא מתמוסס מהר יותר ממלחי ים אחרים, ומעניק למנות שלנו סיום נדיר והתפוצצות של טעם. הוא משתלב היטב כמלח סיום על בשרים, מעורבב עם עשבי תיבול ותבלינים כדי ליצור תערובת תבלינים ייחודית, או מבוזר על מאפים לניגוד חזק בטעם.

מלח גס

מהו בעצם מלח סלעים?

מלח סלעים הוא מלח שנכרה ממכרות מלח תת קרקעיים עם דינמיט ולאחר מכן כתוש לחתיכות קטנות יותר לשימוש במזון. זה נקרא הליט על ידי מדענים וניתן למצוא אותו מתחת לשכבות הגסות של פני כדור הארץ. מלח סלע הוא סוג של מלח המשמש לעתים קרובות למטרות מיוחדות.

סוגים שונים של מלח סלעים:

1. מלח ההימלאיה הוא המלח הטהור בעולם. יש לו גם 84 מינרלים שנמצאים בגוף האדם. אין זה פלא שאנשים מודעים לבריאות בכל העולם משתמשים במלח הימלאיה כדי להוסיף טעם לאוכל שלהם. המלח הוורוד הבוהק הזה מגיע ממכרה המלח “חוורה” בפקיסטן. יש בו כתמים של עפרות ברזל ושנהב. מכיוון שיש בו הרבה מינרלים שונים, יש לו טעם חזק יותר וניתן להשתמש בו בכל סוגי הבישול והאפייה. מלח ההימלאיה יכול גם להתמודד היטב עם טמפרטורות גבוהות.
2. מלח כשר שימש לראשונה בבישול היהודי כדי לשמור על כללי האוכל בתורה. הוא משמש להוצאת הדם מהבשר, כדי להפוך את האוכל לכשר. כיום משתמשים בו ביותר ויותר מנות מכל העולם מכיוון שניתן להשתמש בו בכל כך הרבה דרכים. שפים אוהבים את המלח כי קל יותר להרים אותו ולפזר אותו באופן שווה. גרגירים לבנים גדולים, לא אחידים וגסים מעניקים למלח הזה מרקם נחמד. טעמו המלוח, הפריך והנמס לאט הוא מה שהופך אותו לכל כך פופולרי.
3. מלח בייגלה כפי שתמיד חשבתם עליהם, בייגלה בצבע חום זהוב ידועים כבעלי גרגרי מלח גדולים ומלבניים בחלק העליון. המלבנים עשויים בכוונה כדי שהקצוות השטוחים ייצמדו טוב יותר לשטיפה של הביצים. המלח הזה לא נמס, אז הוא נהדר לסיום לא רק בייגלה אלא גם לחמים אחרים.
4. מלח קאלה נמק Kala namak, שפירושו "מלח שחור" בנפאלית, הוא תערובת של מלח הימלאיה, פחם, קליפות עץ, עשבי תיבול וזרעים שנאטמה בצנצנת קרמית וחוממה במשך 24 שעות בכבשן. לאחר מכן נותנים לו להתקרר ומניחים ליישן לפני מכירתו. Kala namak הוא מלח בעל צבע אדום-שחור יפהפה וריח חזק. למלח מיוחד במינו יש ריח גופרתי קלוש שמזכיר לאנשים ביצים. הוא משמש לעתים קרובות במאכלים דשנים ומנות טבעוניות כדי לגרום להם לטעום כמו ביצים.

מלח דק

מהו מלח דק?

מלח דק הוא מלח שמגיע מתמלחות מלח ויש לו גרגרי מלח קטנים מאוד. שיטה זו מייצרת תשואה גבוהה יותר של מוצר נקי יותר שהוא בדרך כלל זול יותר. על ידי שאיבת מים מתחת לפני כדור הארץ, מרבצי מלח מומסים ויוצרים תמלחות מלח. משם, תמיסת המלח מובאת אל פני כדור הארץ, שם מתאדים המים כדי ליצור את המלח שאנו משתמשים ואוגרים. מלח דק הוא אחד מסוגי המלח הפופולרים ביותר לבישול.

סוגים שונים של מלח דק:

1. מלח שולחן משמש כמרכיב או תיבול ברוב מתכוני הבישול והאפייה. הוא נחשב למלח לכל מטרה הטוב ביותר. מחסור ביוד נפוץ בחלקים רבים של העולם, ולכן יוד מתווסף לעתים קרובות למלח שולחן. לרוב, מוסיפים למלח השולחן חומרים נגד גושים כדי למנוע ממנו להתגבש ולשמור על זרימתו בקלות. למלח שולחני יש גבישים שכולם באותו גודל, וזה מצוין לבישול מהיר.
2. אבקת מלח אבקת מלח קטנה אפילו יותר ממלח שולחן, ולכן היא נקראת גם "קמח מלח". אבקת מלח קלה לערבוב במתכונים ונותנת להכל את אותו הטעם. היא נהדרת לציפוי תערובות חטיפים ולפיזור על סלטים, וניתן להשתמש בה גם בכמויות גדולות יותר ברטבים, מרקים ובלילות.
3. כבישה ומלח שימורים מלח הוא המרכיב החשוב ביותר בכבישה ובשימורים, כך שהסוג שתבחרו כן משנה. למלח הדגן העדין הזה יש גרגרים קטנים השומרים על טריות ואיכות המזון במיטבו. מלח זה הרבה יותר מרוכז ואין בו תוספים, מינרלים או יוד וזה לא ישנה את צבע האוכל.

לסיכום, מלח הוא מרכיב בישול הכרחי שיכול לשפר את הטעם של כמעט כל דבר. הכרת ההבדלים בין מלח כשר, ים ופתיתים וכיצד להשתמש בהם נכון חיונית לכל טבח. המוצר הסופי יכול להיות מושפע באופן מהותי מסוג המלח שבו אתם משתמשים בדיוק בגלל הבדלי המרקם, הצבע והטעם. כדי לתת למתכונים שלכם יותר ניואנסים ומורכבות, נסו לשחק עם סוגים שונים של מלח בדרכים חדשות. בהצלחה במטבח!